| İÇ FAKTÖRLER | DIŞ FAKTÖRLER |
| -Su aktivitesi | -Sıcaklık |
| -Besin içeriği | -Çevrenin nispi nemi |
| -pH | -Çevredeki gazlar ve konsantrsyonu |
| -Oksidasyon/redüksiyon potansiyeli |
|
| -Antimikrobiyal bileşikler |
|
| -Koruyucu biyolojik yapılar |
|